Chicorée – zartes Gemüse

„Zu bitter“ sagen die Meisten – diese Ablehnung hat sich der Chicorée in der Vergangenheit durchaus verdient, doch heute trifft es kaum noch zu. Die neuen Züchtungen sind weitestgehend bitterfrei.

Wer allerdings die zartgelben Kolben im Licht liegen lässt, so daß die Blätter grün werden, der kann noch sein bitteres Wunder erleben – denn unter Lichteinfluß steigt mit dem Chlorophyllgehalt auch die Konzentration an Bitterstoffen an. Diese sitzen vor allem im Strunk. Wer also empfindlich ist, kann diesen vor der Zubereitung keilförmig herausschneiden. Da der Strunk aber genauso zart und geschmackvoll ist wie die umgebenen Blätter, kann er auch ohne weiteres mitgegessen werden.

Übrigens wurde und wird nach wie vor aus den Chicoréewurzeln der Ersatzkaffee, auch Zichorie genannt, hergestellt.

Die Chicoréezucht ist relativ aufwendig und wird in Deutschland nur noch von wenigen Betrieben durchgeführt. Die zweijährige Pflanze, wächst nach der Aussaat auf dem Feld bis zu sechs Monate und bildet eine große Wurzel als Speicherorgan. Im Herbst werden die Wurzeln gerodet, dicht an dicht in großen Bassins aufgestellt und bei völliger Dunkelheit mit warmem Wasser umspült, während kühle Luft über die sich entwickelnden knospenähnlichen Sprosse weht. Ca. 3 Wochen lang kann eine Wurzel beerntet werden, dann endet sie als Viehfutter oder auf dem Kompost.

Werden die Wurzeln ausreichend kalt gelagert kann noch bis spät in den Mai/Juni hinein geerntet werden. Die früheste Ernte ist ab September möglich.

Tipp:

Versucht dieses feine Wintergemüse doch mal nicht als Salat, sondern gedünstet: Dazu den Chicorée quer in Streifen schneiden, 5 Minuten mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft dünsten. So passt er gut zu Spiegelei, kurzgebratenem Fleisch, Tomatensauce und zu chinesischen Gerichten.

Oder blanchiert den ganzen Kolben ca. 5 Minuten in Salzwasser. Abgetropft lässt er sich so wunderbar mit Schinken und Käse überbacken.