Woran erkennt man hochwertiges Olivenöl?

Ein Stück Lebensqualität! Die mediterrane Mentalität wird gerade wegen ihrer Genussfähigkeit geschätzt. Kochen und Essen werden mit allen Sinnen zelebriert. Und ganz selbstverständlich achtet man bei den Zutaten auf Frische und beste Qualität. Ganz besonders gilt dies für Olivenöle, denn kaum ein Gericht in der mediterranen Küche wird ohne einen ordentlichen Schuss besten Ölivenöls serviert.

Und ähnlich wie beim Wein gibt es auch beim Olivenöl eindeutige Kriterien, an denen kulinarisch Kundige die Qualität erkennen. Hochwertiges Olivenöl hat eine leuchtende, gold- bis grüngelbe Farbe. Es riecht nach frischen grünen Oliven und zeichnet sich im Geschmack durch ausgewogene Schärfe und Bitterkeit aus.

Geerntet werden Oliven im biologischen Anbau durch Handpflücken direkt vom Baum. Der richtige Zeitpunkt ist dabei für die Qualität des Öls entscheidend. Nur die Ernte zum richtigen Zeitpunkt garantiert, dass die Oliven nicht verletzt werden und nicht oxidieren. Dann müssen die Oliven schnellstmöglich zur Ölmühle, bevor Fäulnisprozesse einsetzen, die das Öl verderben. Die Pressung erfolgt rein mechanisch in hochmodernen Ölmühlen.

Kaltgepresst bedeutet übrigens lediglich, dass die Saaten oder in diesem Fall die Früchte, vor dem Pressvorang nicht erhitzt werden um die Ausbeute zu erhöhen. Dass beim Pressvorgang selbst durch den Druck hohe Temperaturen entstehen können wird dabei nicht berücksichtigt. Als kaltgepresst gelten Öle aber sogar noch über 40°C. Dies ist also keineswegs das alleinentscheidende Kriterium für ein hochwertiges Olivenöl.
Top-Olivenöle werden hingegen bei 28 – 30°C gepresst.
„Extravergine“-Öle dagegen dürfen ausschließlich direkt aus Oliven mechanisch gewonnen werden. Sie müssen einwandfrei in Geschmack und Geruch sein. Der Anteil an freien Fettsäuren (= Ölsäure) darf pro 100g maximal 0,8g betragen. Als Olivenöl der Spitzenklasse bieten sie aber noch viel mehr. Zum Beispiel Polyphenole. Das sind pflanzliche Stoffe mit antioxidativer und entzündungshemmender Wirkung im menschlichen Organismus. Je mehr ein Olivenöl davon hat, desto gesünder ist es.

Die Polyphenole sind es auch, die dem Öl Schärfe und Bitterkeit sowie die charakteristische Farbe und den Duft nach frischen Oliven verleihen. Deshalb werden für qualitativ hochwertige Öle nur unreife oder halbreife Oliven geerntet. Sie führen zu den hohen Anteilen an Polyphenolen und zu langer Haltbarkeit.

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