Bärlauch – wilder Knoblauch

Ende März, wenn die ersten warmen Sonnenstrahlen den kalten Boden erwärmen, sprießen die spitzen Blätter des Bärlauchs hervor. Spätestens einen Monat später kündet dann ein seltsam vertrauter, und doch an Waldrändern oder Lichtungen deplaziert wirkender Geruch von einem dichtem Bärlauchteppich.

Das deutsche Wildgewächs hat in den letzten Jahren eine Renaissance erlebt. Hat man im Mittelalter noch davor gewarnt, Bärlauch an das Milchvieh zu verfüttern, da die Milch das Knoblaucharoma annähme, so wird heute gerade Käse oft mit Bärlauch verfeinert. Aber auch in manch anderem Lebensmittel sorgt er für den letzten Pfiff. Gesundheitlich hat er einiges zu bieten und ist auch in dieser Hinsicht dem Knoblauch sehr ähnlich. Neben dem hohen Vitamin-C Gehalt wirkt er verdauungsfördernd und unterstützt die Reduzierung von Harnstoff im Körper.

Aber vorsicht:

Wer selber losziehen und Bärlauch sammeln möchte, sei allerdings gewarnt: Leicht können die schmalen Blätter des Bärlauches mit denen der giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt werden. Und auch wenn der Bärlauch selbst nicht unter Naturschutz steht, so ist doch das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten und Naturdenkmälern verboten, und außerhalb solcher Gebiete nur eingeschränkt erlaubt.

Zubereitung und Aufbewahrung:

Eigentlich sollte Bärlauch nicht gekocht, sondern roh über die Speisen gestreut oder vor dem Servieren untergerührt werden, da er sonst einiges von seinem Aroma verliert.
Da aber der Bärlauch aus Wildsammlung kommt, gilt für ihn das gleiche, wie für alle Pilze, Beeren und Kräuter aus bodennaher Wildsammlung: er kann mit den Eiern des Fuchsbandwurmes behaftet sein. Obwohl die Wahrscheinlichkeit dafür sehr gering ist, sollten die Blätter trotzdem immer gut gewaschen und nach Möglichkeit erhitzt bzw. blanchiert werden.
Im Kühlschrank halten sich die Blätter (in einer Plastiktüte eingepackt) ca. 3-4 Tage. Möchte man ihn länger aufheben, kann man ihn einfrieren; allerdings büßt er dabei einiges an Aroma ein. Beim Trocknen verliert Bärlauch das ganze Aroma. Ein gute Möglichkeit Bärlauch über das Jahr zu retten ist, ihn als Pesto zuzubereiten.

Bärlauch Pesto zum Selbermachen

Zutaten: 100 g Bärlauch, 40 g Pinienkerne , 5 cl kaltgepresstes Olivenöl, etwas Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, (50 g frisch geriebener Parmesan)

Zubereitung: Bärlauch waschen, trocknen, grob zerkleinern und kurz in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Bärlauch, Pinienkerne, Pfeffer, Salz und Öl im Mixer pürieren.
Für den sofortigen Verzehr den Parmesan daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Das Pesto läßt sich mit Olivenöl bedeckt in luftdicht schliessenden Gläsern  ca. 1 Jahr aufbewahren. Vor dem Servieren nur noch geriebenen Parmesan unterrühren und ein paar Stunden ziehen lassen.