Sennerei Plangger – Teil fünf der Käsereise

Stell dir vor, du stehst  in der Sonne vor einer Felswand, an der ein zweistöckiges Gebäude klebt. Du betrittst das Gebäude, gehst durch einen hohen, garagenähnlichen Raum mit Betonwänden und erreichst anschließend ein in regelmäßigen Abständen beleuchtetes und dennoch schummriges, feuchtes, gewaltiges Felsgewölbe, das sich rund 160 Meter tief in den Berg hinein erstreckt. Vier Regalreihen mit tausenden goldgelben Käselaiben türmen sich bis in luftige zehn Meter Höhe – ein absolut beeindruckender Anblick!

Was jetzt noch fehlt, ist der olfaktorische Eindruck. Man kann ihn am besten mit beißend beschreiben, denn die aus fünf Millionen Kilogramm Heumilch hergestellten Käselaibe reifen – und das riecht man. Auch die Augen tränen von der ammoniakgeschwängerten Luft, und trotzdem bleibt man einfach stehen und staunt. Schon seit 1956 stellt die Familie Plangger Käse her. Mehr aus der Not heraus wurde eine kleine Felskammer vorrübergehend als Reifelager zweckentfremdet, bis man feststellte, dass sich das Klima im Felsgestein positiv auf die Qualität auswirkte. Dann wurde gebaut: 2015 konnte der neue gewaltige Felsenkeller, in mühevoller Arbeit in den Berg gesprengt, in Betrieb genommen werden.

Neben dem Felsenklima verrichten „Effektive Mikroorganismen“, sogenannte EMs, ihre Arbeit und sorgen für beste Käsequalität. Bereits 1997 hatte man damit begonnen, das Konzept der EMs anzuwenden. Als feiner Nebel werden sie in das Gewölbe gesprüht, die Kühe damit gefüttert und die landwirtschaftlich genutzten Böden damit behandelt. Auf diese Weise sollen der Erhalt eines möglichst nahrhaften, artenreichen und gesunden Bodens und die Gesundheit der Tiere gewährleistet werden.

Unsere Bettina war im Frühjahr 2018 zu Besuch bei der Sennerei Plangger: Sie durfte sogar selbst mit Hand anlegen bei der Gesteinsmehl-Veredelung des Tiroler Rässkäse.