Käserei Danzl – Teil zwei der Käsereise

Käse mit Gefühl

Das frühe Aufstehen für den Besuch der Sennerei im Österreichischen Schwendt hat sich gelohnt: Wer schon einmal beobachten durfte, wie dampfender Käsebruch in Formen gespült wird, und sich anschließend innerhalb kurzer Zeit zu festen runden oder eckigen Laiben verbindet, weiß, wovon die Rede ist. Bettina Schwenke konnte während ihrer Reise die Käserei von Sebastian Danzl kennenlernen. Hier wird 100 % Bio verarbeitet und hergestellt. Die 23 Bio-Bauern, welche Sebastian Danzl mit Milch beliefern, halten zwischen fünf bis 50 Kühe und liefern aus höchstens sechs Kilometern Entfernung an. Im Sommer fressen die Kühe Gras auf der Alm, im Winter stehen sie im Tal und werden ausschließlich mit Heu gefüttert.

Handarbeit

Danzl`s Heumilchkäse wird noch von Hand gepflegt. Das bedeutet mindestens einmal pro Woche jeden der 30 kg schweren Laibe im Reifelager aus dem Regal zu wuchten, ihn rundherum entweder mit einer Salzlake oder Weingeleger zu schmieren und anschließend wieder ins Holzregal zu befördern. Für den Schnittlauchkäse ernten Mitarbeiter und Chefs eine ganze Woche lang von Hand wilden Schnittlauch auf der Alm. Nur sie haben die Erlaubnis, in 1200 Metern auf der Kohlalm eine bestimmte Menge zu einer bestimmten Zeit zu ernten. Fein geschnitten, wird er während des Käsens untergemengt und sorgt für ein ganz besonders feines Aroma.